Componenti funzionali e bioattivi

Tra le proteine funzionali rilevate nel latte d'asina si segnalano in particolare il lisozima e la lattoferrina note per la loro attività antimicrobica. Il contenuto di lattoferrina del latte asino è intermedio tra il valore riportato nel latte di vacca e quello più alto riportato nel latte materno. La Lattoferrina inibisce la crescita di batteri ferro-dipendenti presenti nel tratto gastrointestinale. Il Lisozima nel latte asina è presente in grandissime quantità. Intorno a 1,0 mg / mL o 4 mg / mL, a seconda del metodo analitico utilizzato rispettivamente chimico o microbiologico. Questa sostanza è presente anche nel latte materno (0,12 mg / mL ), ma solo in tracce nel latte vaccino e caprino. Il lisozima nel latte d'asina è altamente termostabile ed è molto resistente agli acidi e alle proteasi e può svolgere un ruolo positivo nella risposta immunitaria intestinale. L'attività del lisozima è intensa soprattutto contro i batteri Gram-positivi. Esso promuove anche la crescita della flora intestinale benefica e ha funzioni anti-infiammatorie.

Composizione del latte di asina
Parametro Asina Cavalla Donna Vacca
pH 7.0 – 7.2 7.18 7.0 – 7.5 6.6 – 6.8
Proteine g/100g 1.5 – 1.8 1.5 – 2.8 0.9 – 1.7 3.1 – 3.8
Grassi g/100g 0.3 – 1.8 0.5 – 2.0 3.5 – 4.0 3.5 – 3.9
Lattosio g/100g 5.8 – 7.4 5.8 – 7.0 6.3 – 7.0 4.4 – 4.9
Solidi Totali g/100 g 8.8-11.7 9.3-11.6 11.7-12.9 12.5-13.0
Caseine g/100g 0.64-1.03 0.94-1.2 0.32-0.42 2.46-2.80
Siero proteine g/100g 0.49-0.80 0.74-0.91 0.68-0.83 0.55-0.70
NPN g/100 g 0.18-0.41 0.17-0.35 0.26-0.32 0.1-0.19
% Caseine 47.28 50 26.06 77.23
% Sieroproteine 36.96 38.79 53.52 17.54
% NPN 15.76 11.21 20.42 5.23